NUTRIENTI PRINCIPALI FORNITI
Proteine di discreto valore biologico.
Carboidrati complessi (amido).
Alcune vitamine del gruppo B (soprattutto tiamina).
Ferro e Calcio.
Fibra alimentare.
FUNZIONI NELL’ORGANISMO
Gli alimenti di questo gruppo sono importanti non solo perché ricchi di svariati nutrienti ma perché, consumati insieme a pasta, pane o riso, possono sostituire perfettamente la carne e pesce per quanto riguarda l'apporto proteico.
Questo perché legumi e cereali possiedono proteine complementari che, ingerite contemporaneamente, sono in grado di fornire una miscela amminoacidica equilibrata.
Le proteine dei legumi hanno infatti un buon contenuto di lisina, ma rivelano carenza di metionina e cistina, mentre i cereali si trovano in una situazione opposta.
E' importante sottolineare che gli amminoacidi essenziali, affinché vengano utilizzati per la sintesi di proteine necessarie all'organismo, devono pervenire in rapporto equilibrato e contemporaneamente alle cellule, in quanto non è possibile metterli in riserva.
NOTE
Allo stato crudo i legumi non possono essere digeriti perché contengono fattori antidigestivi che vengono tuttavia distrutti con il calore; è per questo motivo che bisogna cuocerli a lungo.
Quantità elevate di legumi possono talvolta provocare meteorismo, in quanto contengono carboidrati particolari che vengono digeriti soltanto dalla flora batterica intestinale, con produzione di gas.
Il ferro presente nei legumi risulta essere meno utilizzabile di quello contenuto nelle carni.
Similmente l'elemento calcio è meno assorbibile di quello proveniente dal latte e dai suoi derivati, a causa della presenza di fitati, composti insolubili in grado di legarsi chimicamente ai diversi minerali.
RICORDATI CHE:
- In questo gruppo sono compresi: fagioli, lenticchie, piselli, fave, ceci, soia.
- E' da incoraggiare l'uso alternato di tutti i prodotti di questo gruppo.
- E' bene consumarli insieme ai cereali (pasta e fagioli, pasta e ceci, riso e piselli, polenta e lenticchie, ecc...