Il ruolo principale dei grassi, o lipidi, è quello energetico e di riserva energetica.
Tutta l'energia assunta in più rispetto ai nostri fabbisogni, anche quella derivante dagli zuccheri e dalle proteine, è accumulata sotto forma di grassi nel tessuto adiposo: in un uomo normale di 70 Kg la quantità di trigliceridi nel tessuto adiposo è di circa 15 Kg.
Il maggior utilizzatore di acidi grassi è il tessuto muscolare che ricorre agli zuccheri solo in condizioni di carenza di ossigeno (condizioni anaerobiche).
Buona parte dei lipidi si trovano immediatamente sotto la pelle e hanno funzione di isolante corporeo per mantenere costante la temperatura interna. Alcuni depositi proteggono organi delicati ed importanti, quali reni, cuore, sistema riproduttivo.
Agiscono inoltre da emulsionanti, contengono nutrienti essenziali (acido linolenico), permettono l'utilizzazione delle vitamine liposolubili A, D, E e K, sono un substrato per la sintesi di ormoni, acidi biliari, prostaglandine.
Si dividono in due grandi categorie: i grassi saturi e i grassi insaturi.
I primi sono quelli di origine animale (burro, strutto, lardo) e quelli presenti nella carne, nel latte, nei formaggi e nei salumi. I grassi insaturi sono quelli di origine vegetale. Si dividono a loro volta in monoinsaturi (olio di oliva, olio di arachide) e polinsaturi (olio di mais, di girasole, di soia, di vinaccioli). Questi ultimi sono una buona fonte di sostanze indispensabili quali l'acido linolenico e l'acido arachidonico, necessari alla crescita, e per mantenere la salute delle arterie e dei nervi. Inoltre sono protettivi nei confronti dell'arteriosclerosi. L'uso eccessivo di grassi saturi, e in particolare dei grassi cotti, predispone il bambino a malattie del fegato, acetone, aumento del colesterolo nel sangue che può portare, con l'andare degli anni, ad aterosclerosi, malattie cardiache, e anche, se l'alimentazione è povera di fibra, ad alcune forme di cancro dell'intestino e del seno.
RICORDATI CHE:
- Eliminate i fritti dalla dieta. Nelle fritture gli acidi grassi insaturi si saturano sotto l'effetto del calore. Il riscaldamento dell'olio a temperatura troppo alta provoca la formazione di acroleina, prodotto tossico; infine gli alimenti assorbono molti più grassi quando vengono fritti che con qualsiasi altro metodo di cottura. Se proprio volete preparare una frittura, fatelo con olio di arachide o di oliva, che scalderete a fuoco basso per non più di 20 minuti e poi eliminerete (non va assolutamente riutilizzato).
- Tra le carni date la preferenza a pollo, coniglio e tacchino o carne rossa magra.
- Condite verdure e minestre con olio di oliva extravergine o burro, crudi, al momento di servire.
- Invece di soffriggere, stufate o brasate i cibi con poco brodo, oppure con acqua.
- Tra i salumi scegliete bresaola e prosciutto crudo e cotto; tra i formaggi quelli freschi come ricotta, crescenza.
- Non usate margarine. Infatti contengono grassi vegetali artificialmente idrogenati, i cui effetti sull'organismo non sono ancora ben noti.